鳕鱼胶的两个产地:新西兰和北欧

鳕鱼胶,是近几年来兴起的鱼胶品种之一。市面上的鳕鱼胶,主要分为两类,分别是羽鼬鳚和鳕鱼的鱼胶,前者主要来自新西兰海域,后者主要来自北欧。以前的鱼胶市场中为什么没有鳕鱼胶?因为鳕鱼的主要消费市场在国外,而外国人一般都没有吃鱼内脏的习惯,一般情况下鱼鳔随骨头丢弃。后来,鉴于国内消费者对花胶的需求,鳕鱼胶才逐渐被开发,可谓“废物利用”。

新西兰鳕鱼胶

一、新西兰鳕鱼胶

新西兰鳕鱼胶,鱼种为羽鼬鳚,属鼬鱼目鼬鱼科羽鼬鳚属,有人亦称为之鳕鱼,但其实它并不是真正的鳕鱼,不属于鳕鱼科。

新西兰鳕鱼

羽鼬鳚是新西兰重要的食用鱼类,当地叫Ling fish 。鱼身上部呈橙粉色和咖啡色,并有不规则的浅色栏状标记和斑点。羽鼬鳚属深海鱼类,一般生活在海底300-700米处,有海洋洄游特性,常用的捕捞方式为底部延绳钓或底部拖网,主要产区在新西兰南岛及最南端坎贝尔等岛屿周围海域,以及澳大利亚南部海域等。普通体长为1米,最大可达2米,最大年龄30年。

新西兰鳕鱼胶相对较厚,发制后有一定的口感和厚度,自上市后很多酒楼用其制作花胶扒,珠三角地区以及内地一些消费者也喜欢用来煲汤。新西兰鳕鱼胶的胶身常常偏红,这是因为羽鼬鳚是深海鱼类,在海里深度越深、压强越大,被渔民捕捞上岸后,压强的骤然变化加上鱼被捕捞上岸时奋力挣扎导致其内部器官不断出血,鱼鳔也因此而染上血迹。后来渔民取膘、洗鳔等手法经过进一步的学习和加强,鳕鱼胶才逐渐摆脱“红色”。

羽鼬鳚属其实不止新西兰一种,还有巴西羽鼬鳚和智利羽鼬鳚等,其中智利羽鼬鳚的不老产量也较大。

二、北欧鳕鱼胶

北欧鳕鱼胶主要是鳕科鳕属鱼类的鱼鳔。与新西兰鳕鱼胶想必,北欧鳕鱼胶较薄。

鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,具有重要的食用和经济价值。北欧有世界著名的四大渔场之一—-北海渔场,鳕鱼资源十分丰富,冰岛、挪威、丹麦等是盛产鳕鱼的国家。

冰岛鳕鱼

鳕形目鳕科鳕属有3个种:大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼,这3种鳕鱼才称得上传统意义上的纯正的鳕鱼。大西洋鳕鱼生活在大西洋北部,最大可以长到近两米长,一两百斤重。从维京时代开始,北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角,就是早年间鳕鱼商人命名的。格陵兰岛位于北美洲北部,是丹麦王国的海外自治领土。格陵兰鳕鱼最长可达77厘米,产量较少,市面上较少见。太平洋鳕鱼又称大头鳕,主要产于中国黄海、渤海、朝鲜,美国洛杉矶以及至阿拉斯加州的太平洋海域,最长可达119厘米。

此外,现代分类学将阿拉斯加狭鳕,也归为鳕属,成为第四种鳕鱼。

广义上的鳕鱼品种繁多,在这里就不一一列举了。顺便一提的是,在中国和日本市场被称为“银鳕鱼”与鳕科鳕鱼并不一样,主要有两种:一种是鲈形目南极鱼科犬牙南极鱼属的巴塔哥尼亚犬牙鱼,又称小鳞犬牙南极鱼,俗名智利海鲈鱼;另一种是分布于近北极水域的阿拉斯加黑鳕,又称裸盖鱼,属鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。

作者: 鱼胶堂

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