花胶的食用方法及注意事项

以前,花胶属于滋补食品,只有富贵人家才可享用。现在,花胶的种类越来越多,价格也越来越平民化,越来越多的普通家庭也开始食用花胶。

花胶的食用方法

以前,花胶常用“烧存性”的方法,研末服用。烧存性,是古代常用的中药炮制方法之一,即把药烧至外部焦黑、里面焦黄,使药物表面部分炭化,但里面部分还能尝出原有的气味,即存性。除了烧存性,花胶还有一些类似的做法,如用蛤粉炒花胶:先用蛤粉(每10斤花胶,用蛤粉2.5斤)放锅内炒热,再将切好的花胶倒入文火拌炒至松泡为度,取出筛去蛤粉即成。炒后的花胶既可煎汤内服,又可熬膏或研末入丸、散,还可烧灰涂敷外用。

而现在,花胶对于一般家庭来说,比较常见的食用方法是用来煲汤或者炖汤。除此之外,还可采用其他多种烹饪方式如煮、焖、焗、扒、炒、炸等来炮制各种花胶菜式。

鱼胶煲汤

花胶煲汤

香港、珠三角等地区的人们平时喜欢喝老火靓汤,所以普通家庭一般将花胶和其他汤料一起煲汤食用。煲汤不宜太久,一般2~3小日时即可。花胶不宜煮太久,视大小、厚薄情况可慢下煲。

花胶炖汤

在潮油地区的家庭,食用花胶更多的是采用“炖”的方式,尤1其是“隔水炖”。花胶作为食品,也是补品的一种,讲究慢火炖煮,有利于有效成分的充分析出。“隔水炖”法恰能避免明火直接烧煎,使热度经水的传导后趋向温和,更符合炖煮补品的要求。而且,炖盅的密封性能好,隔水加热时不会使花胶的气味挥发、泄漏,降低功效。

鱼胶炖汤

具体方法是,将花胶先用冷水泡软,洗净后切成小块,视情况加入红枣、桂圆枸杞,或高丽参,或西洋参等一起炖服,也可以加入肉类如鸟、鸡、鸭、猪肉等。肉类在放入炖盅之前,要进行二次焯水:第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅充分去掉血水,最后“沸汤热肉”一起放入炖盅内炖煮。关于花胶隔水炖的时间,般为2小时左右,较厚的花胶可炖3小时。

花胶扒

花胶扒是酒楼里最受欢迎的花胶菜式如鲍汁扣花胶,燕麦扣花胶,或鹅掌、海参鲍鱼扣花胶等等。由于时间问题,一般情况下,酒楼所用花胶都要提前发制好。花胶的发制,简单的说,就是首先将花胶用清水浸泡,然后以蒸或煮等方法令花胶发大,最后放入冰水中进行泡发。发制后的花胶充分吸水膨胀,花胶厚度增加,而且经过了热胀冷缩的过程,发制后的胶质黏性减少、弹性增强,做出来的花胶扒口感更好。

花胶扒

在花胶发制的过程中,蒸、煮等方式会造成一定程度的营养流失,油炸更是有可能破坏其中的一些营养成分。因此,食用花胶还是推荐“隔水炖”为主,以期获得最佳效用。

鱼胶赏谈

文章来源《鱼胶赏谈》,强烈建议鱼胶爱好者和收藏者及从业人士购买此书学习阅读。

作者: 鱼胶堂

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