用热水浸泡花胶的做法对不对?是否正确?

我们平常使用花胶前,一般会先将其浸泡约冷水中,清洗干净之后再进行食用。有人担心在浸泡过程中会不会造成胶原蛋白等营养的流失。根据胶原蛋白不溶于冷水的特性,用冷水浸泡花胶并不会造成胶原蛋白的溶化,因此,这种方法是可行的。

鱼胶炖汤

但是,有人为了省时间,建议用热水浸泡花胶,可以大大节省浸泡的时间。胶原蛋白虽不溶于冷水,但在较高的温度下会发生变性、分解、溶化等。不同种类的的胶原蛋白的热变性温度不同,但大约都是在40摄氏度上下。

因此,用热水浸泡花胶会破坏其中的胶原蛋白结构,造成部分营养流失。同理,花胶在发制过程中也会造成营养成分的流失和破坏。因此,如果考虑营养最大化,那么不建议将花胶发制,也不要用热水浸泡花胶,只需要将花胶用冷水泡软、洗干净后直接隔水炖就可以了。对于那些比较小块的花胶,为了让营养最大留存,你也可以不浸泡直接炖就可以。大块的可以用冷水泡软。

胶原蛋白分子在高温下会被溶化、分解等特性,所以花胶的发制过程中尽量不要用热水浸泡,虽然这种方法会节省时间,但无疑会造成营养的流失。

作者: 鱼胶堂

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