鱼胶花胶的黏性越大,是否胶原蛋白含量越多?

我们平时喝鱼胶汤,无论是喝汤还是吃鱼胶肉,嘴边都会有一点的黏性。这是因为花胶中主要的营养物质—-胶原蛋白的作用。胶原蛋白具有一定的黏性,因此早在远古时代,鱼鳔就作为粘合剂使用。

黄花胶

在实践中,由等量的不同品种的鱼胶炖煮相同的时间,在炖成的汤水中,有些黏性较大,有些黏性较小;母肚黏性较大,公肚黏性较小。于是有人得出结论,黏性越大的鱼胶,胶原蛋白含量较多;反之,胶原蛋白含量较少。其实不然,根据有关的科学实验数据,不同鱼胶的胶原蛋白含量相差并不大。鱼胶黏性的大小,与胶原蛋白含量的多少并无关系。

胶原蛋白的三螺旋结构使其性质非常稳定,不溶于冷水,但是在高温和长时间加热的条件下,胶原蛋白分子三股螺旋结构被破坏从而使得胶原蛋白分子被分解。研究表明,羟脯氨酸起着连接多肽和稳定胶原蛋白原三螺旋结构的作用,羟脯氨酸含量越低,其螺旋结构被破坏的温度就越低。不同鱼种的鱼胶,羟脯氨酸的含量也不同,造成其胶原蛋白螺旋结构解体的温度也不同。

像鱼胶的公肚比母肚更加耐炖的情况,即当母肚炖后出现“黏状”的时候,公肚也许还比较“硬身”,这是因为公肚中的羟脯氨酸含量比母肚为高,它的热变性温度就较高。在炖煮过程中,随着温度的慢慢上升,母肚率先达到它的热变性温度,胶原蛋白的结构解体时间比母肚快,所以在相同的炖煮时间内,母肚的口感比公肚更为黏性。

所以,鱼胶的黏性越大,并不代表胶原蛋白的含量就越多,而与鱼胶中羟脯氨酸的含量有关。但是并非羟脯氨酸的含量越高,胶原蛋白的含量也越高;同时,也并非羟脯氨酸的含量越高,胶原蛋白的质量也越高。胶原蛋白的功效是依靠各种氨基酸相互协同而不是单靠某一种氨基酸就可以发挥出它的作用。

另外,鱼胶含有丰富的胶原蛋白,还有其他食物也同样含有胶原蛋白,鱼胶和那些富含胶原蛋白的食物的比较,大家可以参见这篇文章,食物只有适合自己的才是最好的!

作者: 鱼胶堂

普及鱼胶花胶知识,传播鱼胶花胶文化!

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