鱼胶泡发的误区及正确方式

吃鱼胶,主要是汲取其中的营养价值,很多人买回干货鱼胶之后,不懂如何泡发,甚至采用错误的泡发方式,造成了营养流失,这并非我们食用的初衷。在网上有很多教你如何泡发的文章,但鱼龙混杂、真假难辨,给用户造成一定程度的误导。

比如有的方法让你先冷水浸泡1-2个小时,然后上蒸锅蒸10分钟,最后继续放入冷水泡发直至泡软变大变后。虽然最终达到了泡软的目的,热胀冷缩让鱼胶变得富有弹性,口感Q弹,但实际上在冷热的交替变化中,营养却受到了破坏,本来极具滋养的变成了菜胶,只有口味营养价值大为降低。

鱼胶

我们知道,鱼胶富含胶原蛋白,比重高达84.2%,这种胶原蛋白如果干蒸,会导致变形称为明胶。明胶吸水性强,这也是为什么蒸完后再泡水鱼胶变得更大更白的原因。糟糕之处在于明胶属于大分子蛋白,人体很难吸收,也就达不到补充胶原蛋白的目的。干蒸泡水的方式看上去泡发效果不错,实则违背了滋补的初衷。

总结归纳起来一句话:如果只是为了Q弹口感,那就泡发,如果为了最大效率利用鱼胶的营养,尽量少泡或者不泡。事实上那些比较厚实的鱼胶,如果你怕炖不熟,可以切成小块之后少泡一段时间,如果是胶体本身就薄的鱼胶,尽量能不泡就不泡。

切条

好了说了泡发鱼胶的误区之后,那么怎样才算是正确的泡发方式呢?

上面也说了尽量少泡或者不泡。如果要泡的话,达到什么程度算是最佳?我们可以切成小条后(干鱼胶很硬,自己难切,除非是买到后让商家处理或者是拿到药房用那种切药材的刀切块)用干净的清水适当泡一下,只要能卷曲即可。然后在自来水笼头下洗掉表面的杂物,这些杂物大部分是油脂,而这也恰恰是鱼胶腥味的主要来源,如果这一步骤处理得当,可以让腥味降低很多。油脂如果用清水难以去除的话,可以用牙刷、小刀等工具辅助挂掉,泡完后表面那层白白的滑滑的就是油脂。

如果鱼胶胶体薄,那就不需要泡了,直接清洗干净上锅炖就行。这样可以最大程度的保留鱼胶的营养,不至流失,毕竟我们吃鱼胶为的是滋补效果。

作者: 鱼胶堂

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