鱼胶汤的凝冻浓度和冻点简单分析

把一定比例的水和鱼胶进行炖煮,将炖后的汤水置于冰箱中,或者在温度较低的冬季放在室内,会自动凝结成胶体状,这其实就是鱼胶中含有胶原蛋白的特性。

花胶冻

胶原蛋白在水溶液中具有胶体性质和一定的粘度,它的凝冻浓度低,只有0.5%-0.6%,冻点也低,约为15-16摄氏度.古人就有以鱼鳔制作发胶和胶水的记载,利用的正是胶原蛋白的这个特性及特点。

根据平常的经验,以15克鱼胶,加水250至300克,炖煮两三个小时后而成的汤,一般都可以凝结成胶。通过计算,鱼胶凝冻浓度大约为5%-6%。这与上面提到的“胶原蛋白凝冻浓度为0.5%-0.6%”相差较大,这是为什么呢?

原来,在两三个小时的炖煮过程中,鱼胶里只有少部分的胶原蛋白被分解,大部分的胶原蛋白质仍然保留在鱼胶中,因此计算鱼胶的凝冻浓度只能按照被分解并析出的汤中的胶原蛋白的量,从而导致鱼胶的实际凝冻浓度比胶原蛋白的凝冻程度大很多。不但是胶原蛋白食物,普通的蛋白质食物也是同理。如广州人喜欢用瘦肉、鸡肉等肉类煲汤,一煲就是几小时,但是通过相关研究发现,汤中的蛋白质含量很少,仍然有高达80%-90%的蛋白质留在肉中。所以营养学家指出,只喝汤不吃肉是不恰当的做法,应该“汤肉同吃”。因此,对于鱼胶汤,也不应该只喝汤不吃鱼胶,应该“鱼胶和汤都吃”,才能保证胶原蛋白的吸收。

冰箱冷藏室的温度一般低于10摄氏度,所以在保证浓度达到5%-6%的范围内,将鱼胶汤放入冰箱中一段时间后会自动凝冻成胶状。同样,在冬季较冷的天气下,将鱼胶汤置于室内,由于温度较低,当然也会凝冻了。大部分的鱼胶都有此特性,但是也有例外,如鳕鱼胶就比普通的鱼胶难以凝冻,这是否与其鱼的生长在深海温带环境有关,还需验证。

作者: 鱼胶堂

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