花胶之鳗鱼胶简介,什么是鳗鱼胶

鳗鱼胶,外型呈长圆筒形,两端尖形,口感略微粘稠。鳗鱼胶是鳗鱼的鱼鳔,鱼鳔的长度约占鳗鱼体长的三分之一到二分之一。人们早就洞悉鳗鱼可取出较大比例的鱼鳔,所以自几十年前鱼胶市场中便有了鳗鱼胶这个品种。

鳗鱼胶

鳗鱼胶,准确来说,是鳗鲡目下各种鳗鱼的鱼鳔。有些地方也将鳗鱼称为麻鱼、门鳝、海鳝、白鳝等,因此鳗鱼胶也称为“门鳝胶”、“鳝肚”、“麻鱼胶”等。

鳗鱼,属鱼类,外观似蛇,无鳞,性情凶猛,主要生长再全球热带及温带地区水域,除欧洲鳗及美洲鳗分布在大西洋外,其余均分布在印度洋及太平洋区域。它们当中有些生活在海洋,有些生活在淡水环境中,像鳗鲡科主要是淡水鳗鱼,而海鳗科几乎都是生活在海洋中。鳗鲡目中,小的品种最大长度只有11.5厘米,大的可达1-2米。最大的是巨型海鳗,长度可达3米,重量为30公斤,康吉鳗也可长到3米,重达65公斤。像潮汕地区所称的白鳗、鲈鳗、沙鳗等等,是不同的鳗鱼品种。

鳗鱼胶

鳗鱼可谓是世界上最神秘的鱼类之一。人们食用鳗鱼已有几千年的历史,但搞清楚它们的产卵地,却只是近几十年前的事情。鳗鱼在陆地的河川中长大,六七年后性腺成熟,会洄游到海洋中产卵繁殖。像欧洲鳗,繁殖洄游距离最远,经过6000多海里的漫长路程,历时二三年之久,才到达产卵的目的地。这种生活模式,与溯河洄游性相反,称为降河洄游性。鳗鱼一生只产卵一次,长途跋涉,为保证下一代的存活率而大量产卵,产卵后就死亡,它们就这样用自己的方式来繁衍下一代。

鳗鱼的性别受环境因子和种群密度的控制,当种群密度高、食物不足时会变成公鱼,反之变成母鱼。族群数量少时,雌鱼的比例会增加,族群数量多则减少,整体比例有利于族群的增加。像在台湾河川中由于鳗鱼数量很少,所以大多时母鱼。因此,从鳗鱼胶的外型特点上,根本看不出公肚和母肚的区别。

目前市场中的鳗鱼胶大多取自海鳗以及体型稍大的鳗鲡,主要来源于东南亚和南美地区,也有一些鳗鱼洄游至中国近海,被人们捕获并取出鱼鳔制成本港鳗鱼胶。当然随着鳗鱼养殖业的不断发展,以及需求量的增加,以后的鳗鱼胶来源会越来越广。

鳗鱼肉营养极其丰富,维生素A和维生素E的含量分别是普通鱼类的60倍和9倍,被称为“脑黄金”的DHA及EPA含量比其他海鲜及肉类都要高。此外,鳗鱼肉还含有丰富的磷脂和钙质,皮和肉还含有丰富的胶原蛋白,被称为“可吃的化妆品”。因此,鳗鱼有“水中软黄金”、“水中人参”之称号。

关于海鳗鱼鳔,根据中国海洋大学水生生物安全性实验室有关数据显示,海鳗鱼鳔中粗蛋白含量为24.63%,高于肌肉及鱼头的含量,含有丰富的胶原蛋白,具有高蛋白、低脂肪的特点。海鳗鱼鳔中对儿童生长发育所必需的精氨酸含量也远高于其肌肉及鱼头的含量,海洋生理活性物质牛磺酸也有一定含量。鱼鳔中维生素E含量最高,达1.52mg/100g,其次为维生素A;鱼鳔中无机质含量较为丰富,其中钙含量最高,为13.25mg/100g,人体必须的微量元素铁、锌含量也较丰富。

石首鱼类长期以来在鱼胶史上占有重要的地位,但鳗鱼胶并非石首鱼科,但同样具有类似石首鱼鳔的成分构成特点,同样具有较高的营养保健作用。

作者: 鱼胶堂

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