鱼胶的新胶和老胶有什么区别

鱼胶在放置过程中,会逐渐由新胶变成老胶,在颜色、口感、功效上会有所区别。鱼胶越放越吃香,并不是没有道理的。

花胶

一、硬度

鱼鳔从鱼体取出,通过风干晒制等方法,制作成鱼胶,刚制成的鱼胶就是新胶,新胶放置几年,随着时间的推移,会逐渐变成老胶。从形态上分析,会变得硬梆梆的,表面看上去达到“绝干”的状态,其纤维会硬化会干缩,这就是变硬的原因。

二、颜色色泽

从色泽上看,新胶到老胶的变化过程,颜色会逐渐加深,会变成深黄、蜡黄,甚至变红,由于长期放置,其水分会逐渐散发等因素,导致鱼胶的重量会约有减少。

三、口感

长期放置,改变的不仅是鱼胶表面硬度和色泽,同时在口感上也会产生变化。通常来说,新胶口感较为软黏,老胶则表现得具有弹性;新胶表面油脂较多,所以腥味较重,炖出来得汤水看上去有些“浑浊”,老胶因为长期存放,鱼腥味会逐渐挥发,纤维硬化,所以腥味淡甚至没有,炖煮时老胶也较为耐炖,味道醇厚,汤水透明清澈。所以很多人都是买一些新胶,放置一两年再食用,就是看中了老胶得这些优点,毕竟直接购买老胶价格要贵一些。

四、功效

老胶比新胶在功效表现上要强,虽然说目前没有确切得数据支撑,但是老一辈的经验由来如此,很多事情要科学分析得不出结果,但经验的确是长期积累流传下来的总结,并非没有道理。我们所能知道的是,鱼胶经过长时间的放置,其中的水分已经散发得微乎其微,内部蛋白质更加紧密,分子间会产生相互作用变化。

同品种的鱼胶,老胶的口感、功效均强于新胶,这也是为什么价格上老胶要贵的原因。

作者: 鱼胶堂

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