鱼胶之金龙胶简述,什么是金龙胶

金龙胶,是大黄鱼的鱼胶,由于非常稀少,很多人特别是现在的年轻人甚至都没有亲眼看见过。在20世纪七八十年代较为常见,所以一些老辈人会有一点印象。

如今,野生金龙胶在潮汕一带非常罕见,甚至比本港小须金钱鳘鱼胶还更难以看见其真身,一方面由于野生大黄鱼近几十年来资源早已枯竭,另一方面,因浙江一带对大黄鱼十分崇尚,偶有捕获野生大黄鱼,都被这一带的人们争相高价购买,其鱼鳔干制品即金龙胶也作为珍品收入囊中,因此潮汕本地甚少看见野生金龙胶。

金龙胶

大约在1978-1979年期间,福建东山岛那里的金龙胶数量还是颇多的。大黄鱼的体型并不大,所以大一点的金龙胶也不过一两左右,价格6元一斤(当时的工资一个月约二十来元)。然而,第二年的东山岛,在市面上几乎再也没有看见到金龙胶,可见当时野生大黄鱼消失之迅速。

我国现在的大黄鱼养殖量非常大,但养殖的金龙胶也很少出现在潮汕市场,其鱼鳔一般会被加工成为明胶,当然也会晒干制成养殖金龙胶,主要销往山东等地区。

金龙胶与白花胶较为形似,具出水洞。而根据有关资料记载,大黄鱼鱼鳔大,呈胡萝卜形,前端圆形,鳔侧具31-33对侧枝,每一侧枝具背、腹分支,腹部分支的前、后两小支等长。

大黄鱼的传统饮食文化

大黄鱼作为我国传统的高档海鱼,深受人们喜爱,堪称“国鱼”,拥有悠久的饮食文化历史。唐·陆广微《吴地记》记载:吴王阖阊十年,即公元前505年,吴王阖闾和东夷交战于东海沙洲,断粮的吴军依靠捕获海中美味的大黄鱼充饥填饱肚子,士气大振,举打败夷人。人们感悟大黄鱼耐饥增神之效远胜于蔬菜瓜果,海里的大黄鱼因此受到人们的青睐。于是我国的东海开始捕捞大黄鱼,大黄鱼成了人们餐桌上的佳肴美味。明清时期黄鱼还成为沿海地区特产岁贡,苏、浙沿海渔户需向礼部进贡黄鱼以供荐寝庙。

大黄鱼

古代所称石首鱼,其实包括大黄鱼和小黄鱼,但更多是指大黄鱼。农历四五月间是大黄鱼的主要汛期,此时的黄鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。李时珍在《本草纲目》中就写道:“石首鱼出水能鸣,每岁四月来自海洋,绵亘数里其声如雷。海人以竹筒探水底,闻其声乃下网截流取之。泼以淡水,皆圉圉无力。初水来者甚佳,二水、三水来者,鱼渐小而味渐减矣。”石首鱼,每年的四月来自海洋,绵延数里长,鱼来时声音有如雷鸣。渔民用竹筒探到水下,听到它们的声音后就下网捕捞。向鱼的身上泼些淡水,鱼就会浑身无力了。第一次来的鱼味道最好,第二、三次来的鱼就慢慢变小,味道也没有以前鲜美了。明朝的王廷藩有《蛇蟠洋诗:“千山紫菜万山苔,叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳,成群石首溯潮来说的就是春夏时节,黄鱼成群溯潮而上,深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。台州玉环也有《黄鱼谣》:“春雨贵如油,谷雨在春后。点滴启渔汛,鱼对赶潮流……过了桃花汛,黄鱼叫咕咕。”每逢渔汛,到处听得到大黄鱼产卵时发出“咕咕咕”的叫声。黄鱼上市,时值淡紫色的楝树花开,宋代诗人范成大在《田园杂兴》中记载“海雨江风浪作堆,时新鱼菜逐春回。荻芽抽笋河豚上,楝子开花石首来。”一年中,大黄鱼的汛期当然不只农历的四、五月,它们每年进行洄游迁徙,形成多个大黄鱼渔汛。八月的大黄鱼被称为桂花石首,明朝屠本在《闽中海错疏》中云:“八月出者名桂花石首,腊月出者为雪亮。”

大黄鱼鱼鳔

野生大黄鱼的美味,是有着入口即化的极致口感,让古往今来多少文人墨客陶醉。清朝王莳蕙曾经留下了“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫”的诗句。清代诗人邵嗣贤在《黄鱼》一诗写道:“四月石首鱼,出水如黄金。烹鱼盘餐美,东南第一琛。”渔诗曰“麦陇风来绿色匀,争夸石鱼闪银鳞。纵然鯉脍烹调美,不及斯鱼隽味真。”黄鱼自古就是招待客人的珍馐美味,明代吴孺子“且是主人能好客,黄鱼白饭早过门”,明朝的何其渔也写过“探囊恰好供归客,买得黄鱼并杏花”的诗句。大黄鱼的做法很多,宋代《梦粱录》记载了大黄鱼的多种菜色,有酒蒸石首、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、冻石首等等。宋《开宝本草》云:“黄鱼和莼菜作羹,开胃益气。”明代的《宋氏养生部》里记载的是拿黄鱼做生鱼片。清初的烹饪书《汪拂云抄本》里记载:“黄鱼,治净,切小段,用甜白酒煮,略加酱油、胡椒、葱花最鲜美。”袁枚在《随园食单》也有记载:“黄鱼切小块,酱油郁一个时辰,沥干入锅爆炒,两面黄,加金华豆一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯同滚。候其干色红,加糖,加瓜姜收起……又一法:将黄鱼拆碎,入鸡汤作羹,微用甜酱水芡粉收起之亦佳……”

鱼胶赏谈

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作者: 鱼胶堂

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