曾走入国宴的花胶,在潮汕和福建地区拥有悠久的鱼胶饮食文化

2014年5月20日,国家主席习近平和夫人彭丽媛在上海国际会议中心设宴欢迎参加亚信峰会的300多位外国嘉宾。此次国宴的第一道主菜是松茸炖花胶,所使用时的花胶食材是重约二三两的赤嘴鳘鱼胶。作为有着两千多年食用历史的鱼胶走入国宴,既彰显了我国悠久的饮食文化,又突出了地方食材的特色,让各国贵宾品尝到了来自中国本土的舌尖上的美味。

主席

虽然花胶已经走入国宴,但也远不像其他滋补品如燕窝、鲍鱼、海参等那样家喻户晓,一向以来只有在我国沿海部分地区才有鱼胶饮食传统的传承。后来随着人们对花胶的进一步认识,慢慢地,花胶饮食文化才在更多的国内其他地区推广开来。

潮汕和福建地区拥有特殊的地理环境,以前近海资源特别丰富,自古以来石首鱼数量较多。由于是沿海地区,所以当地的人们祖辈都靠打鱼为生,自然对石首鱼和花胶有着较深的认识。因此这两个地区是对鱼胶最为熟悉的,也是对鱼胶的滋补功效最为认同的地区,拥有悠久的鱼胶饮食传统文化。

最初的时候,当地人将鱼胶称为之“菜胶”,意为“用于煮菜的鱼胶”。花胶的做法多采取油炸的方式,最著名的一道菜式是“白菜炆鱼鳔”,即油炸后的鱼胶与白菜一起炆煮,熬成一锅上桌。如今,这道菜在潮汕本地的酒楼食肆还经常会有,但是所用的鱼鳔不再是油炸的鱼胶,而是改为新鲜的草鱼鳔了。

赤嘴鳘鱼胶

后来,潮汕人多把鱼胶视为珍贵补品,平常一般不舍得食用,通常会留待媳妇、女儿生产时作滋补身体之用。这个传统一直流传至今,只是现在生活水平提高了,花胶也不像以前那样显得那么矜贵了。现在,对于女人怀孕、坐月子、病人术后恢复等情况,潮汕人一般都会购买姣好的鱼胶进行滋补身体。平时不少人家也会挑选一些性价比高的鱼胶进行日常食补,以达到增强免疫力的目的。值得一提的时,对于一些上等的花胶,如金钱鳘鱼胶、赤嘴鳘鱼胶、蜘蛛胶等,潮汕人一般会留存起来,留为“救命”用,在潮阳一带,也称为“救命胶”。这是因为鱼胶有特殊的止血作用,而且非常快速、有效,这也是潮汕民间最广为流传的鱼胶用药经验和记载。几十年以来,这种用药经验的传承一直延续至今,像产妇血崩、胃肺大出血等情况,就有很多用上述鱼胶进行止血的例子。

很多内陆城市并不知道花胶到底是什么,也经常会将其与川蜀一带的“花椒”混淆,如果不知道是什么东西的花,可以先看看这篇文章:鱼鳔是鱼身上哪个部位?丢之可惜,其实它是宝

潮汕人食用花胶主要以“炖”为主,这跟当地的饮食习惯有关。与广州人不同,潮汕人不喜欢“煲汤”,潮汕的“汤”很多都是现煮的汤。因此潮汕人很少拿鱼胶作为汤料去煲汤,取而代之的是,多数人会将鱼胶配以简单的辅料进行“炖汤”或“隔水炖”。福建与潮汕地区相邻,不仅语言相似,饮食习惯中也有不少相近的地方,当然鱼胶的饮食传统也不例外。

文章来源:《鱼胶赏谈》,转载需注明!

鱼胶赏谈

作者: 鱼胶堂

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