鱼胶的四种发制方法:蒸发、水发、油发、炒发

鱼胶的发制主要有4种途径:蒸发、水发、油发、炒发。

一、蒸发

具体步骤:

1、鱼胶先用清水浸泡一段时间,其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡时间;

2、将鱼胶洗净,去掉油脂(摸上去油腻、常呈深黄色或黄褐色的部分)。可以借助小刀、剪刀等工具将油脂挂掉。有些人说花胶吃起来很腥,其实腥味的主要来源就是表面的油脂,如果油脂清除干净,鱼胶吃起来是不会有腥味的。

3、锅内加水烧开后,将鱼胶置于蒸架上,大火蒸。在蒸的过程中,有时候鱼胶会卷缩成团,这属于正常现象。蒸的时间,一般来说,干重1两的鱼胶大火蒸5-6分钟;干重1两半的,约需10分钟;干蒸2两的,约需15分钟;干重3两的,约需20-25分钟;干重4两的,约需25-30分钟。蒸发时间和炉火的大小有关系,和鱼胶的大小、厚薄和品种也有关系。不同的品种以及厚度不同的鱼胶,用时也不一样。

4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时,鱼胶呈卷缩状,可借助冰块压平,帮助定型。然后放进冰箱冷藏室,鱼胶在低温中仍会继续泡发;

5、发制部数一般控制在3-4倍左右,即发制后的重量约为发制前的3-4倍。此时鱼胶应捞起,停止泡发,留待烹调。未达到这个倍数的,一般是蒸发的时间不够,鱼胶尚未发透,可以继续换水泡发,或者再蒸一会。

在蒸发的过程中,时间的掌握非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”:整个鱼胶软绵绵,表面胶质变得过软,黏性很强,失去弹性,吃起来没有爽滑的口感。一般情况下,太小的鱼胶,采用蒸发的方式容易造成发制过头,所以干重1两以下的鱼胶不建议蒸发。另外,蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的,但蒸发时间要适当延长。

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二、水发

具体步骤:

1、鱼胶用清水浸泡后,用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净;

2、锅内加水烧开,水量以能将鱼胶完全浸泡为宜。水开后将鱼胶放进锅里煮,不要盖上锅盖,时刻注意鱼胶的变化。时间控制参考“蒸发”方式,并适当减少煮的时间。

3、煮好后的鱼胶放在锅里,盖上盖子,待水自然凉却后,置于冰水中浸泡,并放入冰箱继续泡发几个小时或过夜。对于较厚的鱼胶,有时煮一次仍未发透,可以重复再煮一次。发制倍数的控制与蒸发方式同。

对于较薄、较小的鱼胶,水发时间不好控制,放在锅里煮的话也很容易会发过头。因此,对于干重40g以下的鱼胶,可采用以下方式:将浸泡洗净后的鱼胶置于碗、锅或者其他容器中,然后将刚烧开的开水直接倒入,待水自然变凉后,换水并置于冰箱中继续泡发。如果是更小的鱼胶,如干重10g、20g的,倒入开水后,可以减少浸泡时间,过一会儿就可以将水倒掉。

对于鱼胶头部和尾部的厚薄差别较明显的情况(比如北海公肚,一般情况下胶体头部较厚、尾部较薄),在发制的过程中,如果头部和尾部采用相同的发制时间,有可能造成鱼胶头部发得刚刚好,但尾部发过头或者尾部发得刚好、头部又没有发透的现象。这时,可以稍微减少蒸发或水发的时间,先将尾部发好,然后利用筷子等工具,将鱼胶倒吊,将鱼胶头部置于水种再煮一会儿时间。这样发制后,整个鱼胶都能发透,每一部分的口感都能达到极致。

蒸发和水发是鱼胶发制中较为常用的两种方式。无论是蒸发还是水发,发制完成后,鱼胶的大小、重量和厚度都会发生明显的变化。发制过程中,先蒸或煮,后用冰水浸泡,一冷一热,中间经过了热胀冷缩的过程,使鱼胶更富有弹性和韧性,口感变得“爽滑弹牙”。这也是为什么酒楼里做鱼胶菜式,一般都要先将鱼胶发制的原因。值得一提的是,泡发好的鱼胶,其烹饪时间不宜过久。对于煮过鱼胶的水,因里面存有鱼胶的部分营养,建议不要倒掉,可以加入猪骨或鸡肉等进行煲汤食用。

三、油发

具体操作方法:

1、将鱼胶浸泡至软,清洗干净,然后晒干或风干后待用;

2、锅烧红,下油。中火,控制油温不要过高;

3、放入干鱼胶(建议一个一个地放入)。鱼胶下油锅后,会立即缩成一团,然后迅速地涨大。此时,借助木筷子或锅铲,将鱼胶未发大的部分按在油锅中,使其充分浸泡到热油。鱼胶中未发大的部分在热油的作用下会逐渐发大起来,其发大后的颜色也会变得与原来的不一样。

4、控制好油发时间,鱼胶在油锅中发得差不多时要立即捞起,置于清水中。

5、浸泡几个小时后,鱼胶会充分地吸收水分,并从卷缩状态伸展开来;

6、洗去鱼胶上地油,然后将鱼胶切成小块后就可以进行烹饪了。

四、炒发

炒发时将鱼胶放入盛有海盐地锅中炒,首先热锅炒盐,然后倒入鱼胶炒至松泡。鱼胶同样要一个一个慢慢放入,以免发得不匀。炒发与油发相比,好处是炒发后的鱼胶没有附着太多的油。

鱼胶赏谈

鱼胶经过油炸或者海盐炒发后,口感更为酥爽、脆口。鱼胶油发和炒发后的口感相似,但与蒸发、水发后的口感截然不同,各有特色。

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作者: 鱼胶堂

普及鱼胶花胶知识,传播鱼胶花胶文化!

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