花胶之北海鱼胶概述,什么是北海花胶

以前,在人们食用的鱼胶品种中,赤嘴鳘鱼胶占了很大的比例。一来是因为很多人对赤嘴鳘鱼胶一向比较青睐,其质量也较为上乘;二来因为以前赤嘴鳘鱼胶产量较多、价格也为人们所接受。

随着鱼胶价格的一路攀升,特别是近六七年来赤嘴鳘鱼胶升幅过高,消费者开始把眼光投向北海鱼胶。近些年来,北海胶以其相对大众化的价格、较好的胶质和口感被越来越多的人们所喜爱,成为了鱼胶品种中的新宠。

北海花胶

一、北海胶的主要产地

北海胶主要来自南美洲,如苏里南、巴西、厄瓜多尔、秘鲁、阿根廷、委内瑞拉、圭亚那、乌拉圭等国家,北美洲的墨西哥,以及中美洲的巴拿马、洪都拉斯、哥斯达黎加等国家海域也有出产。

“北海胶”这个名字有相当一部分人都表示没怎么听过,以为这是一个鱼胶新品种。其实不是,这个胶种自几十年前就开始出现在鱼胶市场。在香港,“北海胶”一般叫“扎胶”,鱼胶在以前都是用麻袋装成一袋袋、一扎扎的,所以叫“扎胶”。也有人说是因为北海胶的外形比较瘦长,最初被叫做“窄胶”,而广东话“窄”与“扎”发音相似。后来国内逐渐改称“北海胶”,但在批发市场仍然有“扎胶”的叫法。

网络上有些人称北海胶来自广西北海,很多消费者也误以为是这样。其实,“北海胶”之名与广西北海只是一个美丽的误会。那为什么要将此种鱼胶命名为“北海胶”呢?原来在20世纪六七十年代以前,湛江附近海域是本港赤嘴鳘鱼经常出没的海域,当地人将本港赤嘴鳘称为“银鳘”,潮汕人将产自湛江的赤嘴鳘鱼胶称为“湛江赤嘴”。同样,离湛江不到200公里的北海市所毗邻的北部湾也有着丰富的海洋资源,为我国“四大渔场”之一,也曾是赤嘴鳘鱼的聚集地。由此可见,当时北海所产的鱼胶是“赤嘴鳘鱼胶”。而且,北海市自古以来就是一个主要的对外贸易商品集散地之一,改革开放后,国外很多鱼胶、包括来自南美洲的不同品种的鱼胶而发展到后来,随着北部湾本港赤嘴鳘鱼的慢慢灭绝,“北海胶”便特指现在的这个胶种,代表着这些来自南美海域的鱼胶。

二、北海鱼胶的主要鱼种

参考国内外多个相关的学术报告,北海鱼胶的鱼种主要属于石首鱼科犬牙石首鱼属,也有部分是其他属如绒须石首鱼属等。其中,犬牙石首鱼属共有20多个鱼种,广泛分布在南美洲大西洋和太平洋沿海大陆架、美国东南至西南部沿岸以及墨西哥湾等。在海河口以鱼类和甲壳类动物为食,是南美洲最有价值的沿海鱼类之一。

不同海域的鱼因为生长环境不同,其鱼胶胶质也有所不同。其中,产自大西洋的北海鱼胶胶质较为“柔幼”,潮汕人将其称之为“柔肉北海”,而对产自太平洋海域的则称之为“粗肉北海”。在大西洋海域,苏里南、委内瑞拉、圭亚那海域的北海胶胶质最好,肉质最为细腻,巴西的北海胶略为次之。在太平洋海域,厄瓜多尔、秘鲁、巴拿马、哥伦比亚等海域的北海胶肉质相对较为粗糙,也即“粗肉北海”。这是人们长期以来根据经验对南美鱼胶的胶质特点的一种直观的评价和分类方法。实际上,这更可能是由于不同鱼种所致,它们虽同为犬牙石首鱼属但为不同的鱼种,导致鱼胶的胶质不完全一样。

分布于西太平洋区的犬牙石首鱼主要有:苏里南犬牙石首鱼、云纹犬牙石首鱼、巴西犬牙石首鱼、小鳞犬牙石首鱼、斜纹犬牙石首鱼。

分布于东太平洋的犬牙石首鱼主要有:

短鳍犬牙石首鱼、乳色犬牙石首鱼、犬头犬牙石首鱼、海神犬牙石首鱼、网纹犬牙石首鱼等。

三、北海鱼胶的特征及鉴别方法

1、北海鱼胶的胶体头部有两只“耳朵”;

2、北海鱼胶大多有“公母”之分。公肚有一对“法令线”,而母肚则没有。但北海金钱和阴阳肚这两个品种除外,两种均没有法令线,没有公肚和母肚的区别。

3、北海鱼胶没有“出水孔”。北海鱼胶外形上与赤嘴鳘鱼胶有点相似,同样具有两只耳朵,但赤嘴鳘鱼胶有出水孔,而北海鱼胶没有出水孔。

4、犬牙石首鱼不算是最大型的石首鱼类品种,因此北海鱼胶母肚最重不过一斤多,公肚最重只有四五两左右。

四、常见的北海鱼胶品种

1、主流北海鱼胶

①、苏里南、委内瑞拉、圭亚那北海鱼胶

苏里南、委内瑞拉、圭亚那这三个国家相邻,位于南美洲的东北部,毗邻大西洋,属赤道以北、纬度在15度以内的热带地区。产自这片海域的北海鱼胶,属“柔肉北海”,形体相对干净,而且胶质上乘,是北海鱼胶种姣好的品种。海洋是鱼类赖以生存的地方,但不同海域有不一样的特点,阳光是否充足、生物资源是否丰富,环境、气候以及鱼类对海域的适应程度等因素,都会作用在鱼类身上,影响着鱼类的生长,当然也对鱼胶的质量产生影响。

②、巴西北海

一般认为,巴西北海的“耳朵”比苏里南的“耳朵”略大,油脂相对苏里南北海较多,而且巴西北海胶的形状往往是将鱼胶剪开后、两边不展开而折叠起来。这些细节的差别除了跟产地渔民的手法有关外,还可能是因为鱼种和海域环境的不同。犬牙石首鱼属分布在南美不同的海域,其中巴西大部分海域在赤道以南的热带地区,巴西北海胶的鱼种或与苏里南北海胶的鱼种不同。因此细分起来,不同的北海鱼胶其特点当然也不尽相同。

③、厄瓜多尔、秘鲁等海域的北海鱼胶

属太平洋海域的厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚等国家所产的北海鱼胶,常被称为“粗肉北海”,其胶质与产自大西洋苏里南、委内瑞拉的北海鱼胶相比较为粗糙。

④、小北海

小北海主要指两种:一种是指前面这些品种的小规格鱼胶,另一种是指产自加利福尼亚湾的鱼胶,行内俗称“三角”。小北海“三角”很小,一般不超过十几克,同样拥有两只“耳朵”,但形状趋于三角形,不像其他的北海鱼胶那么瘦长。以前,市面上很少出现小规格的北海鱼胶,随着北海鱼胶的名气越来越大,市场需求量也不断增大,小规格的北海鱼胶也随之出现在鱼胶市场,最小的只有几克重。

2、阴阳肚

以前的北海鱼胶,来货时不分大小、不论公肚母肚,都是混在一起销售,“阴阳肚”的名字就是这样来的。前面介绍的几种北海鱼胶,虽然肉质上有所差别,但特征基本相同。而阴阳肚有别于其他北海鱼胶,两只“耳朵”较长,长度比例高于其他品种的北海鱼胶,起点约在胶体的中上部,而其他北海胶两只“耳朵”的起点一般在胶体的上部。阴阳肚的胶身还有两条明显又透明的纹路,从胶体尾部一直延伸到“耳朵”处结束。阴阳肚北海一般不会太大,最大的约为一两多至二两左右。

3、北海金钱

北海金钱又称大耳金钱、北海大耳片。很久以前市场上便有“北海金钱”这个品种,但一般混在其他北海鱼胶重。“北海金钱”的名字大约始于十几年前,当时因其肉质与其他北海鱼胶有所不同,极为细腻,与金钱鳘鱼胶的胶质和纹路更有点类似,故作此命名。从特征上看,北海金钱的“耳朵”位置与其他北海鱼胶也不同,它是长在整个鱼胶头部的最上面位置。北海金钱没有公肚母肚之分。

4、双背

双背是近年开发的新品种,其胶形也与主流的北海鱼胶有一定的差别。一般北海鱼胶的胶形较为窄长,双背则较为短而圆,“耳朵”小,而且从其胶尾有一条“筋”一直伸展到胶头以外,在头部化为“耳朵”。

5、须胶

市场中一般不将须胶叫做北海鱼胶,但与北海鱼胶同样来自南美洲。须胶有两条长须,个体一般不大。

关于北海鱼胶,有很多相关的称谓,比如柔肉北海、粗肉北海、厚肉北海、尖尾北海、无头北海等等。这些名字的由来更多的是人们当初为了区分某一时期内不同批次或同一批次不同质量的北海鱼胶之间细微的差别:厚一点的就叫“厚肉北海”,肉质好一点的就是“柔肉北海”,差一点的就是“粗肉北海”,因鱼胶头部油脂太多而被砍头的就叫“无头北海”,尾巴尖尖的就叫“尖尾北海”,耳朵小点、尖一点的就叫“尖耳北海”。

毫无疑问,这些叫法都是相对而言。其实鱼胶的形状和质量与当地渔民取膘的手法、晾晒方式、油脂处理方法等等都有很大关系,渔民清洗得干净一点,鱼胶得油脂就会少一点,形体也会好看一点。而且,来自同一个地方得每一批货得质量也不会完全一样。因此,我们不必在意这些诸多区别得叫法。在北海鱼胶的选择问题上,只要看起来色泽自然呈现黄色或蜡黄色、胶质通透、无异味即可,有一点油脂、破洞等均属正常,这是取膘以及清洗的过程中所致,并不影响胶体本身的质量。

鱼胶赏谈

文章来源《鱼胶赏谈》,转载需注明。本文有删节,从事鱼胶行业或者鱼胶爱好者强烈建议购买此书阅读完整版,该书为鱼胶行业第一本最专业书籍!

作者: 鱼胶堂

普及鱼胶花胶知识,传播鱼胶花胶文化!

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